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看长沙|今天,你嗦粉了吗?

看长沙|今天,你嗦粉了吗?

博鳌亚洲论坛全球经济发展与安全论坛将于今年10月在中国长沙举办。本地美食总是一个城市的名片之一,今天,小安就来带大家见识一下长沙人总挂在嘴边的“嗦粉”到底是什么样。
老长沙人的生活透着三分闲散,一种韵味。吃米粉,长沙话俗称“嗦粉”,“嗦粉克不咯~~”是清晨时分长沙最常听到的问候语。“嗦”这个动词很微妙,发音的时候嘴巴自然地微张成圆形,恰巧就是吃粉时的嘴型。粉要“嗦”得越大声越不会被烫,越有劲头。
看长沙|今天,你嗦粉了吗?

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2020年国庆节,一则“湖南米粉一条街”开业的新闻迅速火遍全网。一条位于长沙韭菜园,南接五一大道,北临八一路,全长约400米的老街迅速成为长沙又一个“网红打卡地”。
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对于长沙人来说,早上嗦一碗粉,就像长沙人的还魂丹,让还没睡醒的长沙人神清气爽!一碗热气腾腾腾的米粉上桌,用筷子送至嘴边,吸溜一声,惬意入胃,直至微微冒汗,打着饱嗝。这一连串动作完成,才能开启长沙人充实的一天。

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长沙人吃米粉,自古有之。据《长沙市志》记载:长沙地区自古以来盛产稻谷,居民一日三餐,以稻米作主食,在城市里多以米粉制成熟食,米粉便是重要餐食产品之一。旧时,长沙的米粉店内售卖米粉、面条、馄饨,大多为小本经营的夫妻店,少数雇请二三个帮工或招收徒工。在1922年,长沙便有甘长顺、杨裕兴、清溪阁、甘玉华、庆林斋、必香居、和记、黄春和等十余家粉面馆。

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现在,遍布长沙大街小巷的米粉店,是长沙人最爱的早餐店,也是城市里最具烟火气息的地方。
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米粉按形状分为圆粉和扁粉,按工艺分为机制粉和手工粉。在湖南,差不多每一个县就有一种方言、一种米粉。对于长沙人,扁粉才是灵魂,洁白如玉、柔软顺滑,吸收汤汁更易入味。此外,扁粉熟得快、不烫人,在性子急的长沙人看来,一切都要快快快!
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长沙米粉的制作工艺很简单,大米(过去常用早稻米)洗干净,用水泡一晚,将水沥干。沥干的米和剩饭(增加软糯口感)放入碾子,适量加水,碾磨米浆,蒸锅烧开水。把蒸粉皮的平底盘(圆形平底)盘底涂抹好清油,将米浆倒入盘中,薄薄的一层盖住底,这一步将决定米粉的厚度。水烧开,盖盖蒸上4~5分钟左右,待米糊凝固,米皮微微鼓起即可。将盘直接放在冷水上飘浮,让盘底降温。在冷却的面皮上再抹一层油,然后轻轻沿着边取出完整面皮,米粉初制品出炉。逐层叠放,卷起切丝,宽窄全凭个人喜好。将米粉放入烧开的水煮30秒,捞起即可食用。

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随着城市人口的增加,单纯依靠手工作坊式的米粉制作方式不能适应市场的需要,于是米粉工厂应运而生。
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机制粉的制作工艺类似机制面条,在车间统一加工包装制成,效率大大提升,极大地满足了市场需求。但手工粉耐煮,口感Q弹,更易入味,长沙老口子还是偏好于它。
汤头是长沙米粉的灵魂

米粉本身没有味道,需要吸收汤的滋味,所以汤头好不好决定了米粉的味道香不香。长沙米粉的汤头需用猪肉、猪大骨、鸡骨混合熬制通宵,讲究“清澈”二字,清而不淡,汤鲜而味不寡,原汁原味。湖南人性子急,但在熬汤这件事上,却意外地“耐得烦”。

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码子是长沙米粉的精髓

长沙人管放在米粉里面的配菜叫码子。码子分盖码与炒码两种。盖码是指事先炖好的码子,比如:肉丝、酸辣、椒脆、酱汁、杂酱、牛肉等,粉下出来后店家直接把现成的码子盖在上面。而炒码,顾名思义,是在点粉的时候临时用小锅现炒出来的配菜,如辣椒炒肉、香菜牛肉、爆炒肥肠等等。炒码新鲜而且味道好些,所以一般要比盖码贵。
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现在长沙粉店,都会配有小菜佐料,有脂香浓郁的油渣、口水生津的酸豆角、酸包菜、酸萝卜、藠头,还有辣得开胃的剁椒、辣椒萝卜、榨菜丝、海带丝……都是店家诚意满满的自制品,也足以增添丰富的味道。

看长沙|今天,你嗦粉了吗?
想要在长沙嗦粉界充下行家里手,必须要学点独具长沙特色的点单“暗语”:轻挑、重挑、加白、加青、免椒、带性(迅)干……

在长沙嗦粉恰面必学行话

免青——不要放葱、蒜;
免椒——不要放辣椒;
免色——不放酱油;
落锅起,见水跑——粉面浮起来就挑起;
带迅——粉面熟而不烂;
带迅干——粉面熟而不烂,油稍多,不要汤;
轻挑——粉面份量少一点,大概为一两五或一两八左右;
轻轻挑——粉面份量少,大概为一两左右;
重挑——粉面份量多一点,大概为三两左右;
轻油——粉面油放少一点;
宽汤——粉面汤稍多点;
扣汤——粉面汤稍少点;
溶排——粉面溶而不碎;
二排——粉面熟而不溶;
银排——粉面煮到很烂;
重油——粉面油放多一点;
过桥——粉面和码子分开;
过桥加码——粉面不仅面和码子要分开,码子还要双份;
二排干——粉面熟而不烂,不要汤;
二排宽汤——粉面熟而不烂,汤稍多;
来原——粉面不要码子,多放原汤;
带迅来原——粉面熟而不烂,多放原汤;

双码双油——下粉面时,放平常双倍分量的油。

怎样,长沙的“嗦粉”你“嗦”明白了吗?

图文转自:长沙发布微信公众号

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